罗永浩炮轰西贝硬刚起诉！一场关于“预制菜”的全民大讨论

　　最近，直播带货名人罗永浩在微博吐槽：“西贝全是预制菜，太恶心了”，又一次将预制菜这个话题推向风口浪尖。而西贝董事长强硬回应称“一定起诉”，并高调上线“罗永浩菜单”，承诺“不好吃不要钱”和“开放后厨参观”，用近乎行为艺术的方式，将争议进一步扩大。

　　这场争论之所以引发广泛共鸣，是因为它精准地戳中了许多人内心的一个隐忧：我们花钱吃的究竟是厨师的技艺，还是工业化的“科技与狠活”？在许多人的直觉里，预制菜总是与“不新鲜”“没营养”“不得已的选择”绑定在一起。

　　然而现实是，预制菜早已悄然融入我们的日常饮食。从外卖到连锁餐厅，许多菜品都得益于中央厨房的预制料理包，其口味甚至稳定到让大多数人无法分辨是现炒还是预热。

　　罗永浩与西贝的这场交锋，与其说是一场争吵，不如说是一面镜子，映照出我们对饮食传统与现代化之间尚未调和的矛盾。也让我们不得不思考：我们抗拒的，究竟是预制菜本身，还是一种被工业化改变的生活方式？

　　首先要明确，“预制菜”和“快餐”不是一回事。快餐，比如早餐店的包子、肯德基的汉堡，原料和成品都不能久放，必须现做现吃。而预制菜的特点是：能长期保存、不易变质，同时保持营养和风味。

　　我们所说的预制菜，通常指各种即热食品，只需简单加热即可食用。它不仅要快，还要满足“保存期长且品质稳定”的要求。

　　早期的食品保存技术确实只能解决“不坏”的问题，却牺牲了“新鲜”。古人通过晒干、盐腌等方式保存食物，虽然延长了保质期，但也改变了食物原本的口感和质地。

　　直到现代，食品科技才真正在“保存”和“口感”之间找到了平衡。除了添加保鲜剂，科学家还发展出多种人工干燥技术。比如常见的加热干燥（烘焙、炒制），就广泛应用于茶叶、干菜等产品中。

　　目前科技含量最高的干燥技术是冷冻干燥，由法国科学家亨利·蒂瓦尔(Henri Tival)于1927年发明。它利用真空环境使冰直接升华为水蒸气，避免食物组织变形和表层结壳。这样做出来的食物复水快，口感也更接近新鲜状态。缺点是成本高，目前多用于方便面、高端汤料等产品。

　　现实中，预制菜根据不同类型会组合使用多种技术：湿料包常用保鲜剂或冷冻，干料包则靠人工干燥。有人或许会说：“哪怕技术再高，预制菜也不是百分之百新鲜。有新鲜的我为什么要吃预制的？”

　　这话没错——如果能顿顿吃上现做的新鲜饭菜，没人会选择预制菜。但现实是，按照现在年轻人的工作生活节奏，绝大多数人并没有这种待遇。对于他们来说，次新鲜，但是准备起来很快的预制菜才是优先选择的对象。

　　● 即热即食：如炒饭、自热火锅、烤鱼，适合有短暂用餐时间，但不便下厨的人；

　　● 即烹即食：如煮螺蛳粉、煎饺、酸菜鱼锅等，适合有些时间但不想处理食材的人。

　　可能有人会觉得，这类食品违背了我们从小接受的“吃现做、吃新鲜”的饮食观念。理想很丰满，现实却很骨感：社会经济越发达，预制菜的普及度就越高——这不是偶然，而是效率与需求的平衡结果。

　　艾媒咨询数据显示[1]，2021年中国预制菜市场规模达 3459 亿元，同比增长 19.8%，78.1% 的消费者集中在一二线城市。即便有这么大的市场规模，预制菜在我国依旧有很大的发展潜力，理由就是，目前的预制菜与我国居民的总体食材相比，占比约为 10% 左右。而我们的邻居，众所周知的养生大国日本，预制菜的渗透率已经超过了 60%[2]。

　　《2022 年中国连锁餐饮行业报告》显示，85% 以上的预制菜通过餐馆渠道销售。也就是说，很多人以为在餐厅吃的是“现炒菜”，其实很多只是加热后的预制菜。

　　绝大多数连锁餐饮品牌（如真功夫、吉野家、西贝等）都设有中央厨房，将菜品制成料理包配送至门店。据第三方统计，70% 的外卖商家使用预制料理包[3]，如吉野家的卤肉饭、海底捞的火锅汤底，以及宫保鸡丁、鱼香肉丝等常见菜，基本都有对应预制款。甚至有预测认为，未来 90% 的外卖都将来自预制菜。

　　如果顿顿能吃高级餐厅现做菜的人说预制菜味道一般，这很合理。但对我们绝大多数人来说，问题不在于“能否比得上大厨”，而是“是否比自己做好吃”、“是否比普通外卖稳定”。

　　这里存在一个“幸存者偏差”：人们总是拿自己身边做菜最好的人的手艺和预制菜比较，却忽略了大多数人并不擅长做菜。如果随机抽选普通人做菜 vs 预制菜做盲测，预制菜在口味上胜出的概率并不低——因为它稳定、标准化，且不断在市场竞争中优化。

　　很多人担心的是食品添加剂，但真正需要注意的是高盐、高油、高糖的问题——因为好吃才能卖得好。但这并非预制菜独有，传统菜系（如川菜、湘菜）同样存在类似问题。

　　相反，有些预制菜反而更健康：比如我点过一款牛肉萝卜汤预制菜，几乎没放盐，而是另配一包盐由我自己添加。说到底，健不健康主要看消费者的选择和意识。

　　卫生与否，不取决于是否预制，而在于生产流程是否规范。小时候我在路边摊见过大叔擤完鼻涕继续揉面，除了“眼不见为净”毫无办法。而正规品牌的预制菜有标准的生产线和溯源机制，反而更容易监管。从概率上讲，现代食品工业的卫生水平远高于多数家庭厨房和传统餐馆——只不过一旦工业化产品出现问题，更容易成为新闻，而自家吃坏肚子则很少被关注。

　　不会，但厨师的角色会转型。未来厨师可能更像“手工钟表匠”，走向高端化、个性化服务。预制菜并不是要彻底淘汰厨师，而是将大部分人从繁琐的日常做饭中解放出来。

　　《中国居民膳食指南》虽好，但每个人身体状况不同：有人贫血需多补铁，有人血脂高需少油，有人爱辣有人喜甜……传统餐厅很难为每位顾客定制口味和营养，但预制菜与人工智能结合后完全可以实现。

　　例如，系统可读取用户的体检报告、点餐记录、剩余食物数据，生成最合适的菜谱和配料方案。这种私人定制在传统餐饮中是奢侈级的，但在预制菜系统中，可以低成本、大规模实现。

　　所以，面对一种新事物，它可能有许多不足，但我们应该朝前看，向未来索取工具，而不是由于害怕而放弃机遇。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。